「本番」でしか学べないものがある

レストラン「ラ・メール」をステージに。

ニチエイではほぼ毎日、本物同様のレストラン「ラ・メール」での実習が行われます。班ごとに調理・サービス・ゲストの役割を交代しながら調理、サービスまですべてを体験します。 このシミュレーションスタディは、ニチエイ最大の特色です。
また、ニチエイのCREDO（信条）を、そのまま体現しているのがこの授業です。最高の一皿を届けるために、必要な三要素を実習体験の中に凝縮した貴重な機会です。

ニチエイの信条−CREDO

当日の流れ

コースメニューの企画はシナリオづくり。前菜からデザートまで、変化ある構成が必要です。また味へのこだわりと予算制限を両立させるのも重要な点です。

仕込みは実習前日から始まります。届いた食材は必ず自分の目で確認。「食材の質を見極めるプロの眼力を育てたいから、いずれは市場の買い出しにも学生を連れて行きたい」と先生。

レストラン独特の空間は、すべて事前準備があって実現できること。動線や手順、テーブルごとのスタッフ配置についても検討し、合理的で美しいセッティングを行います。

限られた時間内で、各自が仕事を確実にこなすのがプロの厨房です。最適なタイミングで料理を提供できるよう、厳密なタイムスケジュールに沿って調理を進めます。

サービスマンが快適な時間を提供するには、洗練された立ち居振る舞いが必要です。またお客さまの表情を読み取り、料理を出すタイミングを厨房に伝え、流れをコントロールするのも大事な役割です。

班ごとに「調理・サービス・ゲスト」と役割を交代することで、違う視点を発見するのも重要な学び。感動のある食事シーンをつくるために欠かせない体験です。

とある日のメニュー

・前菜／カブのファルシ
・スープ／さつまいものポタージュ
・メイン／鶏もも肉の香草焼き
・デザート／リンゴのパウンドケーキ

先生の声

食べる側とつくる側
両方の立場を体験する意味。

料理は自己満足では成立しません。つくる側と食べる側の気持ちが通じてはじめて「美味しい!!」という感動が生まれます。ですから両方の気持ちを体験できるこの実習は、とても貴重な学びのチャンスです。ここでは合理的な作業組み立てや協力体制づくりなどを何度も経験することで、確実に実力を育てていきます。

お客さまが感動する場面には
必ず人の手によるサービスがある。

レストランでの至福のひとときは、培われた総合力と人の心によってもたらされます。料理、テーブルセッティング、目に入る景色や空間、サービス、これらがひとつになって価値は生まれるもの。必要なのはクリエイティブを発揮できる人間力なのです。この基本を理解し、実践を通じてサービスマン精神を学ぶことは、すべての飲食業界で役立つ大切な経験になります。