2022年9月9日
本日は調理師科と食品技術管理専門士科2年生を対象にフランス料理の特別講義が行われました。
今回の先生は片岡晃治先生です。
講師：片岡晃治 先生
数々のホテルやレストラン、本場フランスのミシュランレストランで修業。
現在は2023年7月オープン予定のホテル「TIAD」のホテルレストラン料理長として活躍しています。
今回は、以下の二品を学びました。
- カカオニブのクルートを纏った小鳩 黒胡椒風味のジュ・ド・ピジョン
- 新感覚のサラダ・ニソワーズ
：学生の感想：
実際に学生たちはジビエ食材でハトを扱ったのは初めてでしたが、先生の熱心でわかりやすい指導の下、無事に捌いて調理することが出来ました。
ハトは高級食材でなかなか簡単に食べることができない食材です。学生たちにとって初体験のハト料理は、とてもおいしく食べられました。
実習中、先生のお話で「なぜ？」「どうして？」という調理をする上でその行為を行う理由を考えること、料理の原理を学ぶことが大切というお話がありました。
特に、部位による肉質に合わせた塩の打ち方が味を左右することや、使用する食材が何を食べているか、
その食材に合う付け合わせは何か、料理のストーリーを考えることも美味しさに繋がるというお話が印象的だったようです。
片岡先生、熱心なご指導ありがとうございました！
