ル・プランタン水野先生特別講義 |

2022年9月1日

食品技術専門士科2年生を対象に、特別授業を行いました。

今回の講師はフランス料理店「ル・プランタン」水野源太先生です。

講師：水野源太　先生
東京のフレンチレストラン（ペリニィヨン、ラ・トゥーエルなど）で修業を重ね、2016年からル・プランタンに。
オーランキングアワードファイナリスト、オランダ産仔牛料理コンテストファイナリスト、
CHEF1グランプリ愛知県代表サバイバルラウンド出場など数々のコンテストで優秀な成績を収めています。

ル・プランタンは名古屋市緑区にあるフレンチレストランです。
1993年に開店し今年で30周年。
愛知県東海市にあるル・プランタン専用の自家農園で栽培された新鮮な無農薬野菜を中心に四季折々の野菜をお皿一面に使ったお料理が自慢です。
ランチやディナーで最高のお料理を楽しむことができるのはもちろんですが、
オーナーシェフのデモンストレーションの様子や料理の味見が経験できる月に一度の料理教室も開催されています。

ホームページ：http://leprintemps.jp/
Instagram：https://www.instagram.com/le_printemps_nagoya/?hl=ja

当日の調理実習は以下の二品を作りました。

「カナダ産　活オマール海老　‘オマール・ヌーヴォ’テールの炙り焼きとカダイフで包んだ腕爪のフリット　ミソのグラタンを添えた風味豊かなクリームスープ仕立て」

※オマール・ヌーヴォーとは
カナダ政府が定めた場所と期間しか漁で獲れないオマールエビです。
若いオマール海老は小ぶりながらもジューシーで身の詰まりや味が格別。
今回の実習ではオマール・ヌーヴォーを身はもちろん、殻やミソすべて使いました。

「ル・プランタン風ブイヨン・ド・レギュームで作るブールブランソース～野菜の旨みとビネガーを効かせたバターソース～」

脂身のあるお肉以外は、相性の良い万能ソース。特に、魚、オマール海老、豚肉、鶏肉にはオススメ！
今回は、皮目をパリッと中はしっとり焼いたスズキと合わせました。

：学生の感想：
特殊食材オマール・ヌーヴォーの扱いやそれぞれの部位の特徴・味を知ることができました。
特に魚介は加熱しすぎると旨味と一緒に雑味や臭みが出てしまうという調理法の注意点を学ぶことが出来ました。
海老など廃棄する部分が多い食材も無駄にせず、食材の特徴を最大限に活かせる技術やアイディアも大切だと感じました。